İspanya'nın Córdoba kentinde düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri'nde 45 ülkeden 5 bin 330 rakibini geride bırakarak dünya şampiyonu olan 24 aylık Fransız Comté peyniri ile Anadolu'nun coğrafi işaretli mirası Van Otlu Peyniri arasındaki temel farklar; kullanılan sütün cinsi, aromayı veren bileşenler ve olgunlaşma yönteminde toplanıyor. Comté çiğ inek sütünden üretilip 2 yıl taş mahzenlerde bekletilirken, Van Otlu Peyniri çiğ koyun sütü ve endemik dağ otlarıyla harmanlanıp toprak altında olgunlaştırılıyor.
Dünya şampiyonu 24 aylık Fransız Comté peyniri ve coğrafi işaretli Van Otlu Peyniri yan yana]
İspanya’da gerçekleştirilen Dünya Peynir Ödülleri (World Cheese Awards) finalinde üç peynirin 81 puanla eşitlenmesinin ardından jüri puanlarındaki istikrarıyla zirveye yerleşen Fransız Comté peyniri, gastronomi dünyasının yeni gündemi oldu. Fransa’nın Franche-Comté bölgesinde 1907 yılında kurulan aile şirketi JuraFlore'nin Fort des Rousses tesislerinde olgunlaştırılan bu şampiyon peynir, Türkiye'nin binlerce yıllık gastronomi hazinesi Van Otlu Peyniri ile olan farklarıyla merak uyandırıyor.
İşte hem Avrupa'nın zirvesindeki Comté'yi hem de Anadolu'nun eşsiz lezzeti Van Otlu Peyniri'ni birbirinden ayıran temel özellikler.
1. Süt Kaynağı ve Hayvanların Beslenme Düzeni
- Comté Peyniri: Sadece Fransa'nın belirli bölgelerinde yetiştirilen Montbéliarde ve Fransız Simmental cinsi ineklerin pastörize edilmemiş çiğ sütünden üretilir. İneklerin doğal meralarda otlaması sütün karakterini doğrudan belirler.
- Van Otlu Peyniri: Ağırlıklı olarak ilkbahar aylarında Van ve çevresindeki yüksek rakımlı yaylalarda kekik ve yabani çiçeklerle beslenen koyunların çiğ sütünden elde edilir. İsteğe bağlı olarak koyun sütüne belirli oranlarda inek veya keçi sütü de eklenebilir.
2. Aromayı Oluşturan Gizli Bileşenler
- Comté Peyniri: İçerisinde hiçbir baharat veya bitki bulunmaz. Kendine has fındıksı, karamelize ve hafif meyveli aromasını tamamen sütün doğal florasından ve 24 aylık fermantasyon sürecinden alır.
- Van Otlu Peyniri: Karakterini ve adını Doğu Anadolu dağlarından toplanan şifalı bitkilerden alır. Yapımında sirmo (yabani sarımsak), heliz, mendo, çiriş ve dağ kekiği gibi 25'e yakın endemik ot kullanılır.
3. Olgunlaşma Ortamı ve Bekleme Süresi
- Comté Peyniri: Dünya Peynir Ödülleri sunucusu ve peynir yazarı Patrick McGuigan'ın "Süt, maya ve tuz kadar zaman da en önemli bileşendir" sözüyle vurguladığı gibi şampiyon peynir, ladin ağacından yapılmış raflarda tam 24 ay (2 yıl) boyunca olgunlaştırılır. Bu süreçte kalıplar düzenli olarak tuzlanır, fırçalanır ve çevrilir.
- Van Otlu Peyniri: Peynir mayalandıktan ve otlarla harmanlandıktan sonra salamura edilir. Ardından küplere veya bidonlara basılarak geleneksel yöntemle toprağın altına gömülür ve en az 3 ila 6 ay arasında serin ortamda dinlendirilir.
4. Doku, Sertlik ve Damakta Bıraktığı His
- Comté Peyniri: Uzun bekleme süresi nedeniyle sert, sıkı ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. Olgunlaşma sırasında oluşan amino asit kristalleri sayesinde ağızda eriyen ve katmanlı bir tat bırakan bir yapısı vardır.
- Van Otlu Peyniri: Yarı sert, hafif gözenekli ve kesildiğinde kolayca dağılmayan bir dokudadır. Damakta hem koyun sütünün yoğun yağlı dokusunu hem de dağ otlarının taze ve keskin ferahlığını aynı anda hissettirir.
Comté Peyniri ve Van Otlu Peyniri Karşılaştırma Tablosu
| Karşılaştırma Kriteri | Fransız Comté Peyniri | Van Otlu Peyniri |
|---|---|---|
| Üretim Bölgesi | Franche-Comté, Fransa | Van ve Çevresi, Türkiye |
| Kullanılan Süt | Çiğ İnek Sütü (Montbéliarde, Simmental) | Çiğ Koyun Sütü (Ağırlıklı) |
| Öne Çıkan İçerik | Doğal Maya ve Süt Florası | Sirmo, Heliz, Mendo, Dağ Kekiği |
| Olgunlaşma Yeri | Taş Mahzenler (Ladin Raflar) | Toprak Altı veya Soğuk Hava Deposu |
| Olgunlaşma Süresi | 24 Ay (2 Yıl) | 3 – 6 Ay |
| Lezzet Profili | Fındıksı, Kavruk ve Tatlımsı | Otsu, Keskin ve Aromatik |
| Doku Yapısı | Sert ve Kristalimsi | Yarı Sert ve Hafif Gözenekli |
